Vinařství - technologie zpracování , Odrůdy

   Technologie zpracování

Výroba vína

Výroba vína má dlouhou historii. Technologické postupy se liší nejen kraj od kraje, ale dokonce vinařství od vinařství. Záleží, zda dá vinař přednost klasickému způsobu výroby nebo moderním technologiím. Základní pravidla pro výrobu vín však zůstávají neměnná.

Schématický postup výroby vína:

Sběr

Předpokladem pro výrobu kvalitních vín jsou samozřejmě zdravé hrozny. Důležitou roli hraje taky datum vinobraní. V bobulích dochází během zrání k mnoha změnám, ideální je stanovit takový termín sklizně, aby obsah cukrů byl co možná nejvyšší a obsah kyselin ještě dostatečný. V našich podmínkách se hrozny sbírají v průměru od konce srpna (rané odrůdy) až do konce listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sbírání ledového vína v zimních měsících. Při sběru se musí s hrozny zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k poškození bobulí a vytečení šťávy. Natrhané střapce se co nejrychleji dopravují na místo zpracování. Odrůdy pro výrobu vín rozdělujeme zjednodušeně na odrůdy bílé a modré.

Odzrňování hroznů

U tohoto procesu se oddělí bobule od třapiny. Neměla by být poškozena zrníčka bobulí, protože by mohla způsobit drsnou chuť vína. Směs šťávy a rozdrcených bobulí nazýváme rmut.

Výroba bílého vína

U bílých vín se rmut zpravidla ihned lisuje, může se ovšem nechat několik hodin naležet kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou obsaženy ve slupkách bobulí. Pro lepší a rychlejší maceraci se mohou použít tzv. enzymy.

Výroba červeného vína

Základní rozdíl mezi výrobou bílých a červených vín spočívá v tom, že při výrobě vín červených se rmut nechá prokvasit spolu se slupkami a lisují se až potom. Vlivem kvašení se ze slupek do rmutu uvolňuje barvivo a třísloviny, které tvoří nezbytnou složku červených vín.

Výroba růžového vína

U výroby vína růžového se nechá rmut z modrých odrůd naležet jen pár hodin, přičemž dojde jen k částečné extrakci červených barviv. Poté se lisuje a dále zpracovává jako víno bílé. Když se rmut během naležení zchladí na minimální teplotu (2 – 5 °C), doba naležení se tak může zvýšit i na několik dní (cryomacerace). Mošt potom obsahuje více přírodních aromatických látek.

Výroba ledového vína

Pro výrobu tohoto vína se nechávají hrozny na keři co nejdéle, čeká se na teplotu -7 °C. Jsou  tedy sbírány zmrzlé hrozny, které se ihned vylisují. Cukernatost u moštu musí být nejméně 27 ČNM. Výlisnost je nízká, okolo 20%. Po vylisování se mošt naočkuje speciálními kvasinkami, které se dokáží adaptovat na vysokou cukernatost. Milovníkem vín je toto víno velmi vyhledávané pro svoji plnost, vysoký obsah extraktivních látek a vyšší obsah zbytkového cukru

Výroba slámového vína

Hrozny musí být posbírány ve velmi dobrém zdravotním stavu, nepoškozené. Poté se pokládají na slámu nebo věší za provázky na konstrukci. Musí být v prostoru, kde je stálý průvan, aby lépe vysychaly. Bobulky napadené plísní se ručně vybírají. Minimální doba vysychání je 3 měsíce. Slámové víno (podobně jako víno ledové) je velmi ceněné a vyhledávané.

Lisování

Účelem lisování je oddělení moštu od rmutu. Nejdříve vytéká mošt, kterému říkáme samotok. O něm se tvrdí, že je to nejkvalitnější část moštu. Poté je lisován hlavní podíl, na závěr zbytek moštu (tzv. dotažek). Pevné části po vylisování nazýváme matoliny. Výlisnost se pohybuje zpravidla od 60 do 80%. Po vylisování se mošt většinou odkaluje a poté doslazuje řepným cukrem, jedná-li se o vína stolní nebo jakostní. Doslazování přívlastkových vín vinařský zákon zakazuje. U červených vín se rmut doslazuje ihned po odzrnění, aby cukr prokvasil na požadovaný alkohol.

Fermentace (kvašení)

Je to proces, kdy se v moštu přeměňuje cukr na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Vylisovaným moštem jsou naplněny kvasné nádoby a mošt se zkvasí vyselektovanými kvasinkami (ty zajišťují hluboké prokvašení, vína se lépe čistí), nebo se počká, až se rozkvasí spontánně divokými kvasinkami (do moštu jsou dodány samovolně s hrozny, na nichž jsou přilnuté). Dnešním trendem (u bílých vín) je kvašení při nižších teplotách (16 – 20 °C).  Při této teplotě je ve víně uchováno mnohem více aromatických látek, než kdyby se mošt nechal samovolně prokvasit při vyšších teplotách. Kvasící mošt nazýváme burčák. V dnešní době je velmi oblíbeným nápojem. U červených vín se může po skončení hlavního kvašení nechat nastartovat tzv. jablečno-mléčná fermentace. To je proces, při kterém se přeměňuje hrubá kyselina jablečná na hladší kyselinu mléčnou pomocí speciálních malolaktických bakterií.

Školení vína

Jde o složitý proces, kterým se rozumí manipulace vína od hlavního kvašení až po přípravu k láhvování. Začíná stáčením vína z hrubých a jemných kvasnic, dále se přidává oxid siřičitý na zabránění oxidace. Následuje čiření vína (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek), případně další operace, z kterých je velmi důležitá filtrace vína. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje odborně způsobilého sklepmistra. Velmi důležité je taky skladování vína. Pro víno bílé jsou nejvhodnější nerezové tanky a pro víno červené dřevěné sudy. Správně zvolené nádoby dodávají vínu další pozitivní chuťové látky.

NAŠE VÍNA:

 Bílá vína 

Chardonnay ( Cha )

(4 % plochy vinic)

Chardonnay patří do rodiny Rulandských vín, je žlutozelené barvy, má vyšší intenzitu aromatických látek. Víno je plné, kořenité s pikantní kyselinkou. Ve vůni i chuti najdeme tóny citrusových plodů a exotického ovoce. U vyzrálých vín se setkáváme s jemnými odstíny vanilky. Toto velmi módní suché víno můžeme podávat k jídlům doporučeným u odrůdy Rulandské bílé, navíc také k hustším polévkám, útlé typy s vyšší kyselinkou k mořským plodům. Podáváme při teplotě 12°C.

 Müller Thurgau ( MT )
Synonymum: Rivaner
(11,2 % z celkové plochy vinic)
Tato velmi stará odrůda. Víno žlutozelené barvy, je i přes svou ročníkovou vyzrálost, svěží, suché, s harmonicky vyváženými kyselinkami. Vůně je intenzivní, dlouhotrvající, s aromatem muškátového oříšku. Výborně chutná v kombinaci s předkrmy, zeleninovými polévkami, aromatickými sýry, případně lehkým bílým masem čí rybou. Chladíme na teplotu 12°C.

Muškát  moravský ( MM )
Synonymum: MOPR
(1,8 % z celkové plochy vinic)
Muškát moravský je novější vyšlechtělá odrůda, která vznikla křížením odrůd Muškát Otonel a Prachttraube. Víno žlutozelenkavé barvy se vyznačuje svoji lehkostí s aromatickou muškátovou vůní s typickými znaky své zralosti a výrazným buketem. Toto víno doporučujeme k sýrům, paštikám, ale i sladkým dezertům. Podáváme při teplotě 10°C.

Pálava ( Pá )
(0,6 % z celkové plochy vinic)
Odrůda byla vyšlechtěna ing. J. Veverkou ve Šlechtitelské stanici ve Velkých Pavlovicích a později v Perné křížením odrůd Tramín červený x Müller Thurgau. Charakter vína je podobný vínům Tramínu, ale kořenitá plnost bývá nižší. Aromatické látky typu Tramínu jsou obohaceny o vanilkové tóny. Vzhledem k poněkud vyššímu obsahu kyselin než má Tramín, mívají vína Pálavy jemnější harmonii a jsou pro mnohé konzumenty přitažlivější. Plná vína s nižším obsahem kyselin a dlouhodobou dochutí mají zlatožlutou barvu a v jejich vůni a chuti se objevuje koření, muškát a vanilka. Skvěle se hodí ke kořeněným jídlům, paštikám, pečenému kuřeti či kachně, k uzeným a pařeným sýrům nebo dezertům.

  Rulandské bílé ( Rb )
 Synonymum: Pinot blanc
 (5 % z celkové plochy vinic)
Rulandské bílé, které se stává stále oblíbenější odrůdou, má zlatožlutou barvu, je plné,     extraktivní, s harmonicky vyváženými kyselinkami. Mladší vína se vyznačují ve vůni chlebovinkou, naleželá vína připomínají i v chuti medovinku, u archivních vín se můžete setkat s ovocnou chutí po lesních malinách. Je vhodným doplňkem k jemným sýrům a drůbežímu masu, případně rybám. Výzrálé víno můžeme podávat k divočině, bažantovi, výraznějším paštikám a uzenému masu. Servírujeme při teplotě 12°C.

 Rulandské šedé ( Rš )
Synonymum: Pinot gris
(3,7 % z celkové plochy vinic)
Odrůda je pupenovou mutací Rulandského modrého. Víno je zlatožluté barvy, plné. Svou extraktivností, příjemnou svěží kyselinkou a medovými tóny je předurčeno pro dlouhodobější archivaci. Zážitek z tohoto vína se snoubí s chutí sýrů a jemného bílého masa, podáváme při teplotě 12°C.

 Ryzlink rýnský ( Rr )
Synonymum: Rheinriesling, Riesling
(7 % z celkové plochy vinic) Víno zelenožluté barvy, vyniká plností, harmoničností kyselin a aromatickými tóny po lipovém květu. Chuťově delikátní víno s medovinkou, zejména u starších ročníků, je vhodné pro dlouhodobou archivaci. Tento "král vín" je vhodným k jemným masovým jídlům a rybám, predikátní vína a můžeme podávat k dezertům. Chladíme na teplotu 12°C.

Ryzlink vlašský ( Rv )
Synonymum: Welschriesling
(8,5 % z celkové plochy vinic)
Víno výrazného buketu, vyzrálé s dokonalou harmonií. V některých ročnících nalézáme květnaté tóny s medovou dochutí , v mladších vínech tóny po exotickém ovoci. Toto příjemné víno, zelenožluté barvy, svou chutí u archivních vín připomíná grapefruit a sušené exotické ovoce. Víno je vhodné pro delší posezení a může být podáváno i k domácím masovým moravským specialitám a jemným paštikám. Podáváme při teplotě 12°C.

 Sauvignon ( Svg )
Synonymum: Sauvignon blanc
(5 % z celkové plochy vinic)
Sauvignon patří mezi stále oblíbenější odrůdy, vyznačuje se plností a harmonickým dlouhotrvajícím buketem. Víno žlutozelené barvy s jemnou kopřivovou vůní, v některých sklizních připomíná v chuti i vůni, v některých sklisních připomíná v chuti i vůni broskev nebo angreštový kompot. Toto suché a moderní víno vytvářející celkovou harmonii,               doporučujeme k delšímu ležení. Podáváme při teplotě 9-12°C k předkrmům s výraznou chutí,      k vydatnějšímu jídlu, ale i k zeleninovým salátům.

 Sylvánské zelené (Sz )
Synonymum: Sylvánské, Grüner Silvaner
(0,6 % z celkové plochy vinic)
Víno zelenožluté barvy, má ušlechtilou specifickou kořenitost a jemnou vůni. Vína jsou vhodná pro archivaci, kdy vyniká jejich lahodná chuť a harmoničnost. Sylvánské zelené můžeme vhodně kombinovat s jemnou úpravou pstruhů, línů a kaprů. Tuto odrůdu můžeme podávat také k telecím řezům a sýru Gouda. Servírujeme při teplotě 12°C.

 Tramín červený ( Tč )
Synonymum: Tramín, Gewürztraminer
(3 % z celkové plochy vinic)
Víno velmi intenzivní barvy, zelenožluté až zlatožluté, ve vůni kořenitě medové s tóny po čajové růži, u některých ročníků můžeme nalézt tóny skořice, květy pomeranče či hrozinky. Víno je plné, extraktivní, kořenité chuti s jemnými tóny broskve.

Veltlínské zelené ( Vz )
Synonymum: Grüner Veltliner
(11 % z celkové plochy vinic)
Víno světležluté barvy se zelenými reflexy, vyvážené, s harmonickou kyselinkou. Tato suchá vína jsou jako mladá svěží a živá, mají jemně mandlový buket. Přívlastková vína doporučujeme pro archivaci. Tato vína mají širokou kombinovatelnost s jídly. Mladší vína podáváme ke studeným masům, vyzrálá k vepřovému či hovězímu. Chladíme na 10-12°C.

 Červená vína

 Alibernet ( Al )
(barvířka, 0,08 % plochy vinic ČR)
Odrůda byla vyšlechtěna v roce 1950 v Oděse. Vznikla křížením odrůd Alicante Bouschet a Cabernet Sauvignon. Barva je velmi tmavě červená, vůně výrazná kabernetová, chuť středně plná až plná, s vyšším obsahem tříslovin, zrající až do neutrální hebkosti, ve vůni a chuti můžeme hledat černý rybíz, kabernet. Víno Alibernetu je vhodné k pokrmům ze zvěřiny

 Cabernet Moravia ( CM )

(tvoří 0,8 % plochy vinic ČR)
Odrůdu vyšlechtil Lubomír Glos v Moravské Nové Vsi křížením (Cabernet Franc x Zweigeltrebe). Červená vína mají tmavě granátovou barvu, jemně kabernetové tóny ve vůni i v chuti. Po odbourání kyseliny jablečné je víno velmi plné, hebké, s dobře strukturovanými tříslovinami a s dlouhou perzistencí. Cabernet Moravia patří ke špičkovým moravským červeným vínům. Tmavě granátová barva. Aromatické látky černorybízové, typické pro kabernetovité odrůdy, jsou spojeny s ovocností a s dobře strukturovanými tříslovinami, které dávají při zrání na láhvi příjemný komplex typický pro červená vína severnějších oblastí.

 Cabernet Sauvignon ( CS )
(1,3 % z celkové plochy vinic ČR)

Vznikl náhodným opylením Cabernetu Franc pylem odrůdy Souvignon. Lahodné sametové červené víno tmavě rubínové barvy má buket černého a bobulového ovoce, který je zdůrazněn tóny vanilky. Toto extraktivní suché víno, bohaté na tanin, doporučujeme ke zvěřině, tučným a modrým sýrům, tmavým grilovaným masům a paštikám. Podáváme při teplotě 14-16°C.

 Merlot ( Me )

Víno je plné, výborné kvality a chuti, tmavé barvy. Merlot je poněkud jemnější, kulatější a především bohatý na taniny, než Cabernet Sauvignon. Merlot lze poznat podle vůně a chuti červeného ovoce (obvykle třešně, někdy červený rybíz). Ve světě je Merlot velmi oblíben a rozšířen. Pro svoje pozdní dozrávání vyžaduje u nás k dosažení vysoké cukernatosti pěstování na nejteplejších stanovištích, v nejlepších vinařských tratích. Vína z odrůdy Merlot  podávejte k lehkým pokrmům, např. italská jídla. Těžší Merlot ) pak ke zvěřině.
 

 Modrý Portugal
Synonymum: Blauer Portigieser, Portugieser Blau
(3,9 % z celkové plochy vinic)
U nás byl Modrý Portugal nejrozšířenější modrou odrůdou nejen pro svou vysokou plodnost, ale i proto, že se díky své jemnosti a svěžímu aroma dobře pije. Barva je jemně rubínová, vůně jemně květinová, chuť lehčí, s menším obsahem tříslovin, harmonická. Ve vůni a chuti můžeme hledat květiny, čerstvé seno. Lehká vína této odrůdy se hodí k zahánění žízně při stolování a dají se kombinovat s velkou paletou pokrmů, neboť svým neutrálním dojmem výraz jídel nijak neruší. Jsou vhodná ke zrajícím sýrům, k drůbežímu masu s hutnou úpravou i k těstovinám.

 Rulandské modré ( RM )   

 Synonymum: Pinot Noir
(4 % z celkové plochy vinic)
Ve vůni a chuti můžeme hledat ostružiny, maliny, jahody, červné třešně, brusinky, ve vyzrálých kůže, kouř hořícího dřeva, tlející listí, sušené švestky, povidla, hořké mandle, hořká čokoláda. Chuťje plná, nízký obsah kyselin, velmi jemné třísloviny, hebkost při klouzání po jazyku    Vína lze podávat bez pokrmů, k tichému obdivu jejich vůní a skladby a k meditování s přáteli. Při stolování se předkládají k pečeným masům, jemným úpravám zvěřiny i jiných tmavých mas, pernaté zvěři, nadívané drůbeži a doporučují se rovněž k pokrmům z hub a k mnoha druhům sýrů. Jsou skvělé také k delšímu posezení s malým zákuskem.

Zweigeltrebe ( Zw )
(4,7 % z celkové plochy vinic)
Vína jsou tmavě granátové barvy s fialovým zábleskem a mají aroma ovocně-kořenité, mnohdy připomínající bobulové ovoce. Jejich chuťové vlastnosti jsou silně závislé na velikosti sklizně hroznů připadající na jeden keř. Vína jsou barevná, plná, po vyzrání jemná a hebká, ale nepostrádají při tom dostatečné zastoupení tříslovin a určitou říznou pevnost. Doprovázejí proto bez problémů nejrůznější masité pokrmy i vydatné sýry.